terça-feira, 30 de julho de 2013

O estilo Ambev de gest√£o invade os bares

Como um ex-funcionário da Ambev e seus sócios levaram o estilo de gestão da cervejaria para 34 bares e restaurantes em um ano e como planejam transformar outros 250 estabelecimentos


Cauê Zaccaroni, João Paulo Badaró e Marco Argiona, da CanAll
Cauê Zaccaroni, João Paulo Badaró e Marco Argiona, da CanAll: time qualificado para fazer choque de gestão em bares e restaurantes


S√£o Paulo - Administrar bem um bar √© um dos trabalhos mais complicados que existem”, diz Paulo Solmucci, presidente nacional da Associa√ß√£o Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel).

A explica√ß√£o √© simples: essa √© uma atividade que exige habilidades t√£o distintas como saber negociar com fornecedores, planejar e monitorar as vendas e zelar pelo atendimento. “Comandar esses tr√™s tipos de opera√ß√£o, para quem n√£o tem experi√™ncia em administra√ß√£o, √© muito dif√≠cil.”
Ainda assim, a Abrasel estima que haja 1 milh√£o de bares e restaurantes em atividade no Brasil. Quase 400.000 a mais do que nos Estados Unidos, de acordo com uma pesquisa feita pela consultoria de mercado americana NPD.

Essa diferença enorme não existe porque o brasileiro gosta mais de beber e comer fora do que o americano, mas, basicamente, porque 80% dos empreendimentos por aqui são pequenos negócios familiares, que não faturam mais de 15.000 reais por mês.

Consequentemente, a maioria desses neg√≥cios tem gest√£o amadora. √Č por isso que tr√™s em cada dez bares fecham todos os anos s√≥ em S√£o Paulo e 27% dos estabelecimentos n√£o ultrapassam a barreira dos dois anos de vida, segundo estudo do Sebrae. Cada bar que encerra as atividades representa, em m√©dia, menos 15 empregos no mercado.

Foi observando os erros dos donos de bares que o administrador de empresas baiano Jo√£o Paulo Badar√≥, de 38 anos, decidiu abandonar 15 anos de hist√≥ria dentro da Ambev para se lan√ßar em um projeto pes­soal. Jo√£o come√ßou como gerente da Brahma, em Salvador, e chegou a diretor de novos neg√≥cios da companhia.

Há um ano, pediu demissão e criou a CanAll, empresa para gerenciar bares e restaurantes de todo o país seguindo o modelo de gestão da Ambev. A filosofia da cervejaria pode ser resumida em obsessão por controle de custos, definição de metas objetivas e meritocracia.

O negócio da CanAll funciona assim: um dono de bar avalia suas contas e percebe que está com prejuízos seguidos. Em vez de fechar as portas, ele contrata a CanAll para analisar todos os processos do estabelecimento, desde o funcionamento da cozinha e a limpeza dos banheiros até o controle de estoque, o fluxo de caixa, a administração de pessoal e os procedimentos para compras.

“Estabelecimentos com uma opera√ß√£o saud√°vel t√™m margem de lucro de 20%. Mas a grande maioria n√£o consegue esse desempenho porque h√° um v√°cuo na gest√£o”, diz Jo√£o.

Esse foi o trabalho desenvolvido no bar do comerciante baiano Jos√© Augusto Martins Junior, em Salvador. Um ano e meio depois de abrir o neg√≥cio com a mulher, um sonho do casal, eles conclu√≠ram que seria melhor fechar as portas para n√£o perder mais dinheiro. Quando Jos√© Augusto soube da proposta de trabalho de Jo√£o, resolveu fazer a √ļltima tentativa. “√Č uma auditoria. Eles fazem uma radiografia completa”, diz o comerciante.

Contas e processos analisados, era a hora de colocar o bar nos eixos. Para isso, o primeiro passo foi identificar todos os custos que poderiam ser cortados — come√ßando pelo card√°pio. Nem o prato preferido de Jos√© Augusto escapou. O escondidinho de rabada com agri√£o saiu do menu pela complexidade. J√° a vers√£o de bacalhau foi exclu√≠da porque era o √ļnico prato com o peixe.

“N√£o faz sentido comprar mat√©ria-prima para fazer um prato s√≥”, diz Jos√© Augusto. Outro ingrediente que deixou de ser oferecido foi a picanha. “Desenhamos o menu com base em uma pesquisa de pre√ßo nacional, mas foi muita burrice. A picanha na Bahia √© bem mais cara do que em S√£o Paulo. Quem n√£o tem vis√£o profissional do neg√≥cio demora mesmo para perceber isso”, afirma. Mas, para a alegria de baianos e turistas, o camar√£o foi mantido no card√°pio.

Como a complexidade nos processos da cozinha caiu pela metade, foi poss√≠vel diminuir tamb√©m o pessoal. Eram oito profissionais, ficaram quatro. Processo semelhante aconteceu com os gar√ßons. Ao fim de seis meses, as despesas j√° haviam diminu√≠do 15%. “N√≥s ainda estamos pagando algumas d√≠vidas, mas at√© o fim do ano acredito que teremos um lucro est√°vel.” Jos√© Augusto n√£o fala no plural √† toa.

Quando ele diz “n√≥s”, refere-se n√£o apenas √† sua mulher mas tamb√©m a Jo√£o, j√° que as formas de pagamento aceitas pela consultoria s√£o participa√ß√£o acion√°ria ou ganho proporcional ao da margem de lucro.

Foi assim que o empres√°rio conseguiu, em menos de um ano, expandir a CanAll para nove opera√ß√Ķes pr√≥prias, consultoria em gest√£o de 25 bares e tr√™s projetos para a expans√£o de tr√™s marcas, entre elas a do badalado Caf√© de La Musique, em S√£o Paulo, que j√° tem unidades espalhadas por todo o pa√≠s.

Estão sob sua batuta o quiosque Chopp Brahma do aeroporto de Guarulhos, o bar Louis, em São Paulo, o Bar do Ferreira, em Brasília, o Bar da Boa, no Rio de Janeiro, e o Seu Boteco, em Salvador, entre outros.

Cada um deles √© visitado religiosamente ao menos duas vezes por m√™s. Com a rede atual, Jo√£o fatura 70 milh√Ķes de reais por ano. Mas as metas s√£o mais ambiciosas.

“Pretendo chegar, em quatro anos, a 250 unidades entre neg√≥cios pr√≥prios e geridos e a um faturamento de 400 milh√Ķes”, diz Jo√£o, que tem 18 pessoas no escrit√≥rio de S√£o Paulo, uma equipe que conta com profissionais trazidos de empresas como Red Bull, Flying Horse, McDonald’s e Cacau Show. “Fui recrutando os melhores, porque o produto que tenho para oferecer √© o conhecimento.”

O mercado para empresas como a CanAll s√≥ dever√° crescer nos pr√≥ximos anos, j√° que a Abrasel estima que, num cen√°rio cada vez mais competitivo, apenas sobreviver√£o bares e restaurantes com gest√£o profissional. A estimativa √© que o n√ļmero total de estabelecimentos se reduzir√° em 20% em todo o pa√≠s nos pr√≥ximos dez anos, ficando em 800.000 empreendimentos.

Mas isso não significa que o dinheiro que circula por esse mercado vai encolher. Pelo contrário, a expectativa é que o faturamento do setor aumente 15% para os estabelecimentos que se mantiverem.

A Abrasel tamb√©m estima que o setor vai recrutar 2 milh√Ķes de pessoas na pr√≥xima d√©cada. Para quem deseja trabalhar no setor, √© um √≥timo motivo para comemorar. Principalmente se for ao redor de uma mesa de bar.

Fonte: http://exame.abril.com.br/

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